Surdej 101: Sådan starter du din første surdej — og holder den i live

Den dag-for-dag-opskrift jeg selv fulgte, da jeg startede. Med svar på de otte spørgsmål, alle nybegyndere stiller — og de fire fejl, jeg selv lavede i starten.

Hvis du kun skal læse én artikel, før du starter, så er det den her. De syv dage. De fire fejl, jeg selv lavede. Og det, ingen fortæller dig om, før din første surdej begynder at bo på køkkenbordet.

Jeg har startet min surdej tre gange. De to første gange gav jeg op efter henholdsvis fire og fem dage, fordi der ikke skete noget. Jeg var sikker på, at det var mig — at jeg ikke havde tålmodigheden, at mit køkken var for koldt, at jeg nok ikke er typen, der kan gå og passe en klump våd mel i en uge.

Tredje gang lykkedes det. Og grunden til, at det lykkedes, var ikke, at jeg pludselig blev tålmodig. Grunden var, at jeg forstod hvad der foregik i krukken — og derfor kunne jeg aflæse den i stedet for at stirre på uret.

Det er det, jeg vil give dig i denne artikel.

Hvad en surdej egentlig er

En surdej er en levende kultur af vilde gærsvampe og mælkesyrebakterier, der lever i en blanding af mel og vand. De er der allerede — på kornet, i luften, på dine hænder. Du skaber ikke liv. Du skaber bare et sted, hvor det liv, der allerede findes, har lyst til at blive boende.

Derfor kan du ikke fejle på den måde, vi normalt tænker "fejl" i madlavning. Du kan ikke komme til at glemme gæren, fordi den altid er der. Du kan bare være kommet til at skabe et hjem, der ikke er særligt hyggeligt endnu.

Man starter ikke en surdej. Man inviterer den.

Hvad du skal bruge

Du behøver ikke meget. Du behøver faktisk mindre, end de fleste opskrifter hævder.

• Et glas på omkring 5 dl — gerne med løst låg, så du kan se, hvad der sker. Et syltetøjsglas duer fint.
• Mel. Jeg bruger friskmalet rug de første tre dage og friskmalet hvede eller spelt derefter. Hvis du bruger købt mel, så gå efter økologisk fuldkorn.
• Vand. Postevand er fint i de fleste danske kommuner. Hvis dit vand er klorbehandlet, så lad det stå åbent natten over først.
• En køkkenvægt. Måleskeer duer ikke. Det her handler om forhold, ikke mængder.
• Tålmodighed. Mere end du tror.

De syv dage, dag for dag

Alt, hvad du gør, er at fodre din surdej én gang i døgnet med lige dele mel og vand. Intet andet. Den eneste ting, der ændrer sig undervejs, er hvor meget du kasserer, før du fodrer — og det er fordi kulturen vokser, og du ellers ville have en kæmpe surdej efter en uge.

Dag 1 — Kom i gang

Bland 50 g friskmalet rugmel med 50 g vand i dit glas. Rør godt. Sæt låget løst på. Stil den på køkkenbordet, gerne ved 20–22 grader. Glem den resten af dagen.

Dag 2 — Ingenting (og det er okay)

Ser den ud som i går? Så er det helt normalt. Du kan stadig røre rundt. Du kan også lade være. Ingen fodring endnu.

Dag 3 — Første tegn på liv

Nu burde du kunne ane små bobler og en let, syrlig lugt. Hæld halvdelen ud. Tilsæt 50 g mel og 50 g vand. Rør. Glas på bord. Vent.

Dag 4 — Det ser forkert ud

Den hæver måske. Den falder måske. Den lugter måske lidt af acetone eller neglelakfjerner. Det er helt normalt. Det er eddikesyrebakterier, der i disse dage er i overtal. De giver senere plads til mælkesyrebakterierne og de vilde gærsvampe. Fodr: hæld halvdelen ud, tilsæt 50 g mel, 50 g vand.

Dag 5 — Den begynder at danne et mønster

Nu burde den hæve til ca. dobbelt størrelse nogle timer efter fodring og falde sammen igen, inden du fodrer næste gang. Skift til hvede eller spelt, hvis du vil — jeg holder selv fast i en del rug, for smagens skyld.

Dag 6 — Testen

Fodr som normalt. Fire til seks timer efter: tag en teskefuld af surdejen og læg den i et glas vand. Hvis den flyder, er den klar til at bage brød med. Hvis den synker, så bare vent ét døgn til og prøv igen.

Dag 7 — Dit første brød

Nu har du en levende surdej. Bag det første brød (jeg har en simpel opskrift længere nede). Og opbevar resten i køleskabet, så du kun behøver at fodre én gang om ugen fremover.

Otte spørgsmål, alle nybegyndere stiller

1. Hvor skal den stå?

På køkkenbordet. Ikke for koldt (under 18 grader bliver den langsom), ikke for varmt (over 26 grader giver mærkelig smag). Væk fra direkte sol.

2. Hvorfor lugter den sådan?

Hvis den lugter af neglelakfjerner dag 3–4: helt normalt. Hvis den lugter af øl eller æbleeddike efter dag 5: perfekt. Hvis den lugter råddent, som opkast eller skimmel: kassér og start forfra.

3. Kan jeg bruge almindeligt supermarkedsmel?

Ja, men helst økologisk og fuldkorn. Industrielt hvidt mel er for stiliseret — det indeholder ikke nok af det, mikroberne skal leve af. Friskmalet er bedst, men ikke nødvendigt.

4. Hvad gør jeg, hvis jeg skal være væk i en uge?

Fodr den godt, sæt den i køleskabet og tag den frem igen, når du er hjemme. Lad den stå fremme i et par timer og fodr den, før du bruger den. Den klarer sig fint i tre uger i kulden.

5. Hvor meget surdej skal jeg bruge til et brød?

Til et stort hvedebrød (cirka 900 g dej): 100–150 g aktiv surdej. Altid vejet, aldrig gættet.

6. Kan jeg bage med den, før den er helt klar?

Du kan godt, men brødet hæver dårligt og bliver meget syrligt. Vent til flydetesten fra dag 6 virker.

7. Hvor længe lever en surdej?

Næsten i al evighed, hvis du fodrer den. Min er fra november 2019. Nogle amerikanske bagere har surdeje fra 1800-tallet. De overlever dig, hvis du passer på dem.

8. Hvornår ved jeg, at noget er galt?

Lyserøde, grønne eller sorte farver = smid den ud. Mugpletter i toppen = smid den ud. Alt andet — underlige lugte, ingen hævning, meget væske ovenpå — kan som regel reddes ved en grundig fodring og lidt tålmodighed.

De fire fejl, jeg selv lavede

Jeg fodrede for meget. Man tror, at jo oftere man fodrer, jo stærkere bliver den. Men faktisk har den brug for tid til at blive sulten mellem fodringerne. Én gang om dagen er nok i den første uge.

Jeg målte med kop. Mel vejer forskelligt afhængigt af hvordan det er malet og pakket. Brug en vægt. Det gør alt nemmere.

Jeg stolede ikke på lugten. Surdejen fortæller dig, hvornår den er sulten, hvornår den er klar, hvornår den har det godt. Du lærer det hurtigt. Men du skal lægge mærke til det.

Jeg gav op for tidligt. Dag 4 er bunden. Hvis du kommer forbi dag 4, klarer du det.

Dit første brød

Når din surdej består flydetesten, så er her den enkleste opskrift, jeg kender. Den kræver ingen æltning.

Du skal bruge: 500 g hvedemel (gerne friskmalet), 350 g vand, 120 g aktiv surdej, 10 g salt.

Bland alt og lad dejen hvile i 30 minutter. Lav fire "fold"-bevægelser med 30 minutters mellemrum. Lad dejen hæve i 4–6 timer ved stuetemperatur. Form et brød, læg det i en skål med mel, sæt det i køleskab natten over. Bag næste morgen ved 250 grader i en støbejernsgryde i 25 minutter med låg, og 20 minutter uden.

Det er det.

Hvad du gør nu

Start i dag, hvis du kan. Ikke i morgen. Ikke når du har lært mere. Bare i dag. Alt, du behøver, er et glas, noget mel, noget vand, og en forståelse af, at de første fire dage ikke handler om dig — de handler om, at et helt lille økosystem skal finde sig til rette i dit køkken.

Jeg lover dig, at når du en morgen står og skærer i dit første færdige brød, så ændrer noget sig. Ikke i brødet. I dig.

— Isabel